萬巒豬腳是門興旺的大生意，短短一條豬腳街，店家日日短兵相接，能夠屹立不搖，都有自己的策略，有人訴諸於正統便有人講求創新，有人要拼平價翻桌率就有人改以豐食盛宴登場，如此一來，一條豬腳街，就對中了萬般口味的消費者了。
策略的形成，並非全來自前置企畫的運籌帷幄，而通常跟客觀形勢的造就有關，訪談了不少店家，那些影響店裡經營的轉折點，經常跟人生的機遇有關，但我們在大人物餐廳聽到的故事，卻很不一樣。
2006年才加入萬巒豬腳競爭的大人物餐廳，標榜萬巒唯一供應紅麴萬巒豬腳的店家，訴求注重養生。這跟新化葉麥克的藥膳鹹酥雞一樣，一聽就覺得紅麴與藥膳能讓愛吃卻又怕生病的消費者，卸除心中一切罪惡。在講求養生的年代，參照了《本草綱目》而推出的紅麴豬腳，林忠飛老闆認為就是體現「產品和服務要做到唯一，而不是去跟別人爭第一」的策略。紅麴豬腳，豬腳街唯一。
林老闆老闆是行銷高手，曾輔導許多地方產業的轉型，回鄉操刀萬巒豬腳，把畢生所學全部用上，他專研泡菜的開發，設定「第一道菜我就要讓你驚訝，讓你感動」，完全洞悉消費心理學。他致力於製程的標準化與合理化，物料與人力的配置，要能在生產流程中確實定位，在成本結構中能精算清楚，他拿出一張某料理的生產流程圖，密密麻麻的箭頭與說明，讓大家都驚訝了，他是用標準化製程來降低味道不穩定的變數。
照例，我們還是會問調味料的配方，這題經常導引出眾人對醬油的各種形容詞，以及是在打死不透露秘方跟我們盡力要猜透之間鬥智，但林老闆一句話就清楚，他都選大廠牌的，安全性相對穩定，連廚房的製程與設備都參考餐飲業食品安全管制系統辦事。
不過，大人物餐廳經常以「用完餐點，林老師免費看手相、面相、姓名學，幫你解惑。」為名，吃飯兼算命，這是個，於是這為科學管理人又做出了另一番闡釋，他說安全很重要，薑絲炒大腸都習慣用醋精炒才夠味，但他認為強酸對身體不好，因此用檸檬加工研醋，洗大腸也不用明礬，要求師傅用沙拉油、麵粉多搓洗幾次。藉著他就說讓客人吃到不好的食物，是餐廳經營者的業障。
我聽到業障兩字，突然很興奮，一併把林老闆開始說的管理學實務歷練，重新放在另一個脈絡中理解。談業障重因果講善惡信輪迴，那套的宗教倫理計價值，老闆是靠追求安全、健康與獨特的方法實踐。大人物的紅麴豬腳是一套科學性與倫理觀作用下的實踐物。
而對於講求身體經驗、默會知識的客家菜傳承，林老闆認為當然到客家庄就是要吃客家菜，但要做到精緻衛生，就要有精準的掌握，從「物性」到製程的對應，都要遵循他那一套，「我本身有工業工程的基礎，研發的菜有一套生產流程。」客家味的精準追求，客家元素的融入與展現，林老闆都能發展出一套相對應的流程。
對於走慣廚房、善於跟阿姨們的打交道的我，那天的採訪經驗非常特別，我聽懂他每一句說的話，因為三十年前，我在距離豬腳街六、七公里外的學校，經常也在畫那些流程圖啊。
原文出處 謝仕淵